深大寺に行って深大寺そばを食べたときのことですが、メニューに「もりそば：６００円」と「ざるそば：７００円」というのが並んで表示されていました。
「もりそば」と「ざるそば」の違いがわからないまま、安い方の「もりそば」を頼んでみると、竹をあんで作られた「ざる」上に蕎麦が盛られてやってきました。
これはどう見ても、ざるそばと同じです。
では一体、１００円高い「ざるそば」は何なのだろうとずっと疑問に思っていたのですが、下記のサイトを見て判りました。きざみのりを載せると「ざるそば」になるのですね。謎が解けて少し落ち着きました。
なお、他にも調べてみると、単に「刻み海苔」を載せただけではなく、蕎麦自体の質も「ざる蕎麦」の方が昔は良かったそうです。
深大寺そばそのものは、とてもサッパリとしていて、おいしく食べることができました。こういうところで、蕎麦を食べる機会はなかなか無いのですが、やっぱり駅の立ち食い蕎麦とは全然違いますね。
また、深大寺に行く機会があったら、深大寺蕎麦を食べたいと思います。
【2014/03/23追記】
最近見つけた十割蕎麦のチェーン店「嵯峨谷」はとても美味しい上に値段が安くて気に入っています。こちらでは、「もりそば」が280円で売られています。
まだ店舗の展開数がそれほどではないのですが、是非、もっと展開してほしいところです。
【2019/08/15追記】
室町砂場
明治初期から続く、老舗の室町砂場にインタビューしている番組を見ていると、面白いことを紹介していました。
まず、蕎麦に種物を組み合わせたのは、この室町砂場の発祥なのだそうです。初期は冷たいお蕎麦と温かいつけ汁があり、そのつけ汁に天ぷらを浮かべたものが考案されました。天ざると天もりです。
室町砂場では、もり蕎麦とざる蕎麦の違いは蕎麦粉の違い、もり蕎麦は喉越しの良さ、ざる蕎麦は香りの良さを感じるようになっています。
冷たいつけ汁
夏は食がほそるので、賄いでつけ汁を冷たくしたところ、これが美味しくて大好評だったため、レギュラーメニューに加えたと紹介していました。
銀座 長寿庵の鴨せいろ
続いて、鴨せいろの話題に移ります。鴨せいろは銀座の長寿庵で生まれました。店主が賄いでもり蕎麦を食べていた時に、誤ってつけ汁をこぼしてしまいました。同じ机の上には娘さんが食べ終わった鴨南蛮そばのつゆが残っていたので、そこに蕎麦をつけて食べたところ美味しかったので、ここから鴨せいろが生まれたのだそうです。
現在は長寿庵では7割のお客さんが鴨せいろを注文するそうです。
冷やしたぬき発祥の本郷 増田屋
続いて、冷やしたぬきの話題に移ります。冷やしたぬきは冷たい蕎麦の上から冷たい汁と天かすをぶっかけたものです。
その発祥は本郷にある増田屋です。増田屋は暖簾分けした店舗が120ほどあるそうですが、その中の1店舗になります。
戦後、夏の暑い時に東京大学の学生向けに冷やしたぬきを提供して大人気になりました。当時は一杯20円だったそうです。
神田須田町 手打ち蕎麦 いし井
その後、50年ほどは冷たい蕎麦に大きな変化はありませんでしたが、その後、冷たい蕎麦に革命を起こしたのが神田須田町の手打ち蕎麦いし井です。
店主は鰻割烹出身で蕎麦の修行はしていません。従って、蕎麦に対して自由な発想ができたのではないかと考察されていました。
生み出したお蕎麦は、トマト蕎麦です。イタリア料理の冷製パスタがヒントになり、トマトと鰹出汁は合うのとはないかと思ったそうです。
その後、五軒の蕎麦屋を開業しました。ミシュランにも認定されたそうです。
現在は茨城県の笠間にお店を構えているようです。
旅行先の塩原温泉のホテルで見た「その時、味は動いた」という深夜番組でした。お蕎麦の歴史と奥深さを感じる番組でした。
深大寺そば湧水
深大寺にある深大寺そばの名店、湧水ではメニューにざる蕎麦には（のりつき）と書いてあり、もり蕎麦との違いがわかるようになっていました。こちらで紹介しています。
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